Griddled Mushrooms

Griddled Mushrooms	Champiñones a la Plancha
Common Mushrooms Extra Virgin Olive Oil Salt	Champiñones Aceite de Oliva Virgen Extra Sal
First of all rinse the mushrooms and cu the stem out leveling the bottom, so they seem like coins with their respective heads (cap) and tails (stem). Now pick a large enough frying pan in order to comfortably fit the mushrooms or pick your largest one in order to fit as many as possible. Pour a fine layer of oil and heat it up. As soon as the first sign of smoke appears in the pan, put the stemless mushrooms with the stem side downwards and shake the pan allowing the mushrooms to absorb the oil and leave them like that for like ten seconds. In this way the mushrooms are sealed keeping inside all their juice. Flip the mushrooms letting the cap side touch the pan and shake it every few minutes until they are done. Don't forget to add a bit of salt to each one and this is a good moment to do so. Depending on the size of the mushrooms they can last more or less, I normally leave them between half an hour and a whole hour, it always depend on the hunger or the delay with which the guests are arriving. This is really fine if it is still warm when eaten. Tips: I recommend medium sized mushrooms, since the button ones won't be as juicy and the bigger ones doesn't have a closed cap and it won't be possible to seal them. You can keep the stems and make a cream or just fry them with minced garlic and a bit of parsley.	Antes de todo deben aclararse bien los champiñones y cortar el tallo al ras, de modo que parezcan monedas con su cara (copa) y su cruz (tallo). Elegir una sartén lo suficientemente ancha para que quepan bien los champiñones o elegir la mas grande y poner todos los que quepan. Poner un poco de aceite y calentar. En cuanto esté el aceite (a la primera señal de humo en la sartén), poner los champiñones con el lado del tallo hacia abajo y mover la sartén hasta que todos absorban el aceite y dejar como unos diez segundos. De este modo los champiñones quedan sellados conservando todos sus jugos. Dar la vuelta a los champiñones y mover la sartén de vez en cuando hasta que estén hechos. No hay que olvidarse de poner un poco de sal a cada uno y este es un buen momento para hacerlo. Dependiendo del tamaño de las setas pueden tardar mas o menos, yo normalmente las dejo entre media hora y una hora entera, siempre depende del hambre que haya y del retraso que lleven los invitados. Esta realmente bueno si se toma caliente. Trucos: Recomiendo champiñones de tamaño medio, pues los pequeños no resultan tan jugosos y los grandes no tienen cerrada la copa y no es posible sellarlos. Se pueden conservar los tallos y usarlos para hacer una salsa o simplemente rehogados con ajo y perejil.

Guacamole

Guacamole	Guacamole
Extra Virgin Olive Oil A Ripe Avocado Half a Lemon Concasse Tomatoes An Onion (Yellow) Salt	Aceite de Oliva Virgen Extra Un Aguacate Maduro Medio Limón Tomates Concasse Una Cebolla Sal
For a concasse tomato, take a washed one and score the opposite of the stem with an X. Now start to peel the tomato from the V's removing just as little flesh with the skin as possible. Having this done, cut the tomato into segments following the edges that are now visible and empty them, as we are only interested in the flesh, not the seeds nor the pulp. Peel the brown layers of the onion, wash it  and cut it in halfs along the stem. Cut each half in nearly paper-thin slices, flip and repeat. You should now have your onion thinly minced, if not just make sure it is. Peel and mash the avocado and mix it with the minced onoin and with the concasse tomatoes previously minced as thin as the onion. Now add the juice of the halved lemon, this is to prevent rancidness; and salt according to the amount of tomato and onion; and some olive oil so it looks shinny. The amount of mashed avocado, minced onion and minced concasse tomato must be roughly the same, so that no one stands out in the mixture.  Tips: I usually save the pulp with the seeds and the skin of the tomatoes that I make concasse and blend them later with a small amount of bread, some salt and olive oil. It is delicious spread on a toast with thin slices of a strong (non-blue) cheese over it. To peel the avocado it helps to make a small cut around it and twist both ends. Now it is easy to empty it with a spoon and use a fork to mash it. Some people advise you to scald the tomatoes before peeling them, but I don't think the time you spend boiling the water worths it.	Para un tomate concasse, lavar uno y marcar el lado opuesto a la raiz con una X. Empezar a pelar el tomate a partir de esos picos quitando solo la piel, sin carne. Partir ahora el tomate pelado en gajos, dejándonos guiar por las lineas que se ven y vaciarlos, pues solo nos interesa la carne, no la pulpa con las semillas. Quitar las capas oscuras de la cebolla, lavarla y cortarla en dos mitades a lo largo de la raiz. Picar cada mitad en láminas muy finas, girar y repetir. Ahora se debería tener la cebolla muy picadita y si no, asegurarse de que lo sea. Pelar y machacar el aguacate para luego mezclarlo con la cebolla picada y los tomates concasse que deben haberse picado tan finos como la cebolla. Añadir el zumo del medio limón para prevenir la oxidación, sal de acuerdo a la cantidad de tomate y de cebolla; y aceite de oliva para que quede brillante. Las cantidades de aguacate machacado, ceboola picada y tomate concasse picado debe ser mas o menos la misma, de modo que ninguno destaque sobre los demás en la mezcla. Trucos: Normalemente guardo la pulpa y la piel de los tomates que hago concasse para triturarlos con un poco de pan, sal y aceite de oliva. Esta muy bueno untado en pan tostado y con unas finas capas de un queso fuerte (no azul) por encima. Para pelar el aguacate realizar un pequeño corte al rededor y girar los dos trozos. Así resulta fácil vaciarlo con una cuchara y  machacarlo después con un tenedor. Algunos recomiendan escaldar los tomates antes de pelarlos, pero creo que no merece la pena el tiempo invertido en hervir el agua.